Денатурированный белок.

Если вы выльете сырой яичный белок в чашку и взболтаете его, он станет непрозрачным , оттого что в него проникли пузырьки воздуха. Если вы будете взбивать белок дальше, он станет более плотным (именно так делают пирожное бизе). Но если даже вы остановитесь, свойства белка всё равно будут сильно отличатся от тех, какими они были до взбивания. Например, теперь его гораздо легче перелить из одной чашки в другую.

Взбиванием вы денатурировали белок, то есть изменили его химические свойства. Если вы вставите в зажим ручной дрели шестигранный карандаш, а другой конец опустите в ёмкость со взбитым белком и начнёте его быстро вращать, денатурированный белок начнёт «взбираться вверх по карандашу».

Альбумины – это так называемые длинноцепные белки, молекулярные цепочки которых свёрнуты в маленькие шарики. Когда вы взбалтываете яичный белок, цепочки разворачиваются. А если вы поворачиваете в нём карандаш, происходит примерно то же самое, как если вы поворачиваете вилку в тарелке со спагетти: цепочки обвиваются вокруг и начинают подниматься.

Бисквит

Бисквит

Вверху. Кусочек бисквита в увеличенном виде. На срезе прекрасно видна его пористая структура.

В природе существует немало жидкостей с такими молекулами, и ведут они себя подобно денатурированному яичному белку. Такие жидкости называются неньютоновскими, поскольку их поведение отличается от поведения обычных жидкостей, свойства которых были впервые описаны Исааком Ньютоном.

Добавить комментарий